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'골목' 치트키 된 포방터 김응서 사장님과 다시 회자된 그의 철학

정덕현 칼럼니스트 입력 2020.09.10. 11:46
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'골목식당'의 준비된 가게? 포방터 돈가스집 사장의 말을 기억해야

[엔터미디어=정덕현] 지금은 제주도로 터전을 옮겼지만 한때 '포방터 돈가스집'로 불렸던 가게의 김응서 사장님은 이제 SBS <백종원의 골목식당>의 치트키가 됐다. 이제 돈가스집이 등장하면 으레 그 집 사장님이 떠오르고, 실제로 백종원은 그에게 전화를 걸어 도움을 요청한다.

실제로 지난해 7월에 방영됐던 <백종원의 골목식당> 원주 미로예술시장 편에서 에비돈집을 찾아온 김응서 사장님은 그 집 청년 사장들이 저녁 장사로 내놓은 돈가스를 먹어보고는 "안 파셨으면 좋겠습니다"라고 말하며 차분하지만 묵직한 조언을 남겨 시청자들에게 강렬한 인상을 남기기도 했다.

이번에 새로 시작한 중곡동 시장 앞 골목에 출연한 치즈롤가스집은 지금은 점심 장사로 홀 손님이 한 테이블 밖에 없는 상황이지만, 한 때는 정신없이 바쁠 정도로 장사가 잘 된 적이 있었다고 했다. 그런데 그건 다름 아닌 <백종원의 골목식당>에서 포방터 돈가스가 나오면서 돈가스 자체에 대한 대중들의 관심이 높아져서였다. 포방터 돈가스집은 그렇게 전국의 '돈가스집'들에게 좋은 영향력을 미치고 있었다.

요리를 방송과 유튜브로 배웠다는 사장님은 포방터 돈가스집 사장님이 했던 명언들(?)을 줄줄이 꿰고 있었다. "내가 못 먹는 건 손님도 못 먹는다", "고기는 바깥부터 먼저 쳐야 한다.", "돈가스 튀길 때 가라 앉으면 안 된다, 기름 먹는다" 등등. 그러면서 최근 들어 <백종원의 골목식당>을 잘 안 보게 됐다며 그 이유로 '준비 안 된 가게들'이 출연해서라고 했다.

하지만 정작 백종원이 그 집의 돈가스를 먹어본 결과는 그리 좋지 않았다. 마늘쫑 같은 밑반찬이 특이하다 여겼지만 돈가스가 느끼해서 그런 반찬을 곁들여야 겨우 먹을 수 있다는 평가를 받았다. 포방터 돈가스집에서 쭉쭉 한없이 늘어나는 치즈로 유명했던 치즈돈가스도 이 집에서는 대표메뉴로 내놨지만 썰어 내놓은 치즈돈가스는 치즈가 다 흘러내려 돈가스와 분리되어 버렸고 흘러내리는 치즈는 굳어버렸다.

백종원은 이런 식이라면 치즈돈가스는 안하는 게 낫다고 했다. 가장 기본인 등심 돈가스도 제대로 내놓지 못하고 있는 상황이었기 때문이다. 백종원의 머릿속에는 이미 제주도로 간 김응서 사장님이 떠오르고 있었을 게다. 이제 <백종원의 골목식당>에서 돈가스집이 나오면 으레 시청자들도 떠올리는 그 사장님을.

아니나 다를까 상황실로 돌아와 김응서 사장님께 전화를 한 백종원은 대뜸 돈가스 노하우를 배우러 온 수제자(?)들이 얼마나 버티고 있는가를 물었다. 일이 힘들어서인지 면접에 비장한 각오까지 밝혔던 그들 역시 한 달을 못 버티고 떠나고 있었다. 그나마 제주도에 가게를 열었을 때 방송에 나왔던 수제자가 지금껏 버티고 있는 유일한 사람이라고.

백종원은 중곡동 치즈롤가스집 사장님을 그 곳으로 보내 1,2주 위탁교육을 해도 되냐고 물었고 김응서 사장님은 버티기만 하면 확실하게 기본기를 가르쳐 보내겠다며 흔쾌히 수락했다. 물론 치즈롤가스집 사장님과 상의를 먼저 해야 하는 게 우선이지만, 다음 회 예고편에서 백종원은 좀 더 강하게 사장님을 몰아붙이는 모습을 보였다. 이 상황이라면 김응서 사장님이 치트키로 등장할 가능성이 높아졌다.

<백종원의 골목식당>의 가장 모범적인 성공 사례로서 김응서 사장님은 이제 이 프로그램의 중요한 한 부분이 된 것처럼 보인다. 특히 돈가스집들이라면 향후 이 프로그램에 나오기 전 김응서 사장님이 해온 그 과정들을 먼저 떠올려보는 게 순서가 될 수밖에 없을 것 같다. 그것은 돈가스집만이 아니라 다른 업종이라도 마찬가지일 테지만.

김응서 사장님이 이렇게 <백종원의 골목식당>의 치트키가 된 것은 요식업으로 성공하는 데 있어 대단한 노하우나 기술이 아니라 기본적인 노력이 가장 중요하다는 걸 실제 사례로서 보여주고 있어서다. '준비된 가게'가 실로 어떤 가게를 말하는 것인지는 그가 과거 원주 미로 예술 시장에서 했던 이야기 안에 담겨 있다.

"내 몸이 피곤해야지 내 몸이 고단해야지 내 손님 입이 즐거워져요. 내가 편하면 손님 입이 불쾌해지죠. 손님들이 처음 이 집에 들어와 가지고 음식을 입에 딱 넣었을 때 기분이 좋아야 하는데 딱 먹고 퍽퍽하다 이런 느낌을 받게 되면 초반에는 방송 때문에 사람이 막 와서 장사가 되겠죠. 근데 나중엔 점점 손님이 줄을 거예요. 아마. 제가 볼 때 지금 이거는 아닌 거 같아요. 진짜. 그래서 말씀을 드리는 거예요. 솔직히 기술도 아니에요. 몸이 피곤하면 되요. 고단하면."

정덕현 칼럼니스트 thekian1@entermedia.co.kr

[사진=SBS]

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